Huile d'olive et olive : La jouvence des artères
Rares sont les aliments ayant accumulé autant de preuves de leurs vertus santé. C'est au point qu'elle symbolise à elle seule le régime méditerranéen (et le régime crétois, encore plus "sélectif"), alors que, bien sûr, c'est un ensemble d'aliments qui composent ce fameux régime santé jamais détrôné. L'huile d'olive est un modèle du genre, et les chercheurs continuent à se pencher sur son cas avec grand intérêt. Elle est dans tous les cas recommandée à tous, et à tout âge, comme le corps gras n°1 dans une alimentation santé. Et elle est tout à fait indispensable si vous êtes diabétique, car elle aide à protéger le cœur et à mieux maîtriser la glycémie.
Super riche en...
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• Acide oléique (Oméga 9) - à poids égal, l'huile d'olive en fournit 8 fois plus que les olives.
• Squalène (anticancer de la peau)
• Polyphénols antioxydants - l'olive noire en renferme 4 fois plus que la verte.
• Hydroxytyrosol (composé phénolique) l'olive en renferme 10 fois plus que l'huile.
• Oleuropéine (composé phénolique)
• Oléocanthal ( voir encadré ci-après).
• Acide maslinic et oléanolic (anticancer).
• Lignanes (anticancer hormonaux : Sein, utérus, prostate).
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Ses principales vertus santé
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• Participe à la prévention des maladies cardiaques (infarctus, attaque cérébrale...). Anticholestérol (abaisse le taux général et augmente le "bon" cholestérol). Anti hypertension artérielle. Anticoagulante.
• Participe à la prévention des maladies neurologiques (Alzheimer...).
• anti cancer (sein, côlon).
• Anti inflammatoire, anti douleur (comme l'ibuprofène).
• Aide à équilibrer la glycémie (taux de sucre dans le sang), recommandée aux diabétiques, prédiabétiques, syndrome métabolique et en cas de fringales.
Comme de l'ibuprofène !
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Récemment, un biologiste américain cherchait à comprendre pourquoi l'huile d'olive irritait parfois légèrement la gorge. Il a découvert que ce phénomène était dû à une molécule qu'il a appelé oléocanthal ("huile qui renferme un aldéhyde irritant"). Or, cette molécule est également présente dans l'ibuprofène, médicament utilisé contre les douleurs. L'huile d'olive pourrait-elle donc remplacer l'ibuprofène dans le but d'apaiser une douleur ou une inflammation?
En théorie, oui, car une consommation régulière d'huile d'olive suffit à apporter des doses significatives d'oléocanthal pour en ressentir les bienfaits, tant sur les inflammations douloureuses (rhumatismes, maux divers) que sur les micro-inflammations. C'est toujours meilleur au goût que d'avaler des comprimés d'ibuprofène. En revanche, pour les doses plus importantes... gare au calories !
Acheter et conserver
• Achetez une huile d'olive vierge extra. Son taux d'acidité est alors inférieur à 1%. Or, plus ce taux est bas, meilleures est l'huile, à tout point de vue. Le taux d'acidité peut facilement doubler pour une simple huile d'olive "vierge".
• Une bonne huile d'olive ne peut pas être vraiment bon marché. Il faut y mettre un minimum le prix. 3 indices fiables :
1/ L'huile est conditionnée dans une bouteille en métal ou en verre opaque et foncé.
2/ Elle est de couleur foncée
3/ Elle possède une belle odeur, éventuellement soutenue.
• Oubliez les huiles pâlottes, en bouteille transparente, surtout en plastique.
• Ne vous laissez pas dicter votre conduite par quiconque. Il "paraît" que les meilleures huiles d'olive sont italiennes ou françaises. D'accord, mais si vous, vous préférez une huile espagnole ou grecque, écoutez vos papilles. Et surtout, variez : il y a autant de saveurs d'huile d'olive que, peut-être, de vin. Ce n'est pas parce qu'un vin est déclaré "meilleur de l'année" que les autres ne valent rien ! Tout cela est tellement subjectif...
• Les olives vertes et les noires sont exactement les mêmes sauf que les noires sont mûres et les vertes non. Fraîches, elles sont immangeables, il faut donc les attendrir avec du sel. D'où leur savoir très salé au final.
Et en cuisine
L'huile d'olive résiste remarquablement bien à la chaleur. Utilisez-là en priorité pour toutes vos cuissons. Mais plus elle chauffe et plus cela dure longtemps, plus elle perd ses qualités santé. Si vous atteignez le point de fumée (220°C environ), c'est la catastrophe : Jetez votre huile et reprenez tout à zéro. D'une manière générale, mieux vaux cuire vos aliments tels quels (à l'étouffée, à la vapeur, pochés...) et verser un filet d'huile d'olive dessus une fois qu'ils sont dans votre assiette, prêts à être dégustés.
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Manger de l'huile d'olive ne dispense pas de manger des olives ; ces dernières sont encore plus riches en antioxydants et, surtout, renferment beaucoup de fibres. Un produit grignotage sain. Attention quand même au sel et aux calories.
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Quantité recommandée : 2 à 3 cuillères à soupe par jour. 6 olives à l'apéritif (sauf si vous êtes au régime sans sel).
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Source : Livre : Les Super Aliments : Anne Dufour
